Kitzschlegel ausbeinen, enthäuten und von Sehnen befreien. Danach in Schnitzelchen aufschneiden. Die Schnitzelchen etwas salzen, den Parmaschinken und ein Blatt Salbei mit einem Hozstäbchen befestigen und von beiden Seiten in brauner Nussbutter hellbraun sanft anbraten.
Dazu wird aus Knochen, Fleischresten und Sehnen eine Seuche hergestellt und mit einem Kulinarium Portwein-Demi-Glase verfeinert. Zur Sauce: Gemüse anbraten und tomatisieren mit T-Mark. Mit Brühe und Rotwein ablöschen. Knochen und Fleisch wieder zufügen und bei mittlerer Hitze ca 1 – 1,5 Std. weich köcheln. Sauce abziehen, nach eigener Vorstellung abschmecken und – falls zu dünn – mit Stärke auf Konsistenz bringen.
Zu den Saltimbocca Ofenkartoffel nach Bedarf reichen. Mahlzeit!
Vielen Dank Roland Barthruff vom KULINARIUM Schwabenstein für das Rezept!
