Der Kitz-Rücken muss vor der folgenden Zubereitung erstmal gesäubert und von Haut und Sehnen vorsichtig befreit werden. Das ist zwar etwas aufwändig, aber es lohnt sich, der Rücken muss dann aber besonders vorsichtig weiterbearbeitet werden. Der Rücken könnte auch im Ganzen und mit Haut zubereitet werden (im Backofen auf Niedertemperatur mit max. 110 Grad), ist aber dann schwieriger zu servieren bzw. vorzulegen.
Kitzfleisch ähnelt dem Lammfleisch – es ist also jung und sehr zart. So muss es auch beim Kochen mit besonderer Vorsicht und Achtsamkeit, also mit viel Respekt vor der besonderen Ware behandelt werden: nie zu viel Hitze beim Anbraten und auch beim Garen (das gilt im Übrigen auch für das so hochwertige Bisonfleisch, weil dieses Wildrindfleisch auch sehr mager, und aber auch kurzfaserig ist).
Die mit den Fingern ausgelösten Filets, die getrennten Rippchen und die Rippenstücke nur ganz kurz und nicht zu scharf rundum in brauner Nussbutter anbraten und anschließend würzen (Salz, Pfeffer oder mit meinem Bio-Gewürzsalz). Beiseite stellen und später im Ofen bei 100-110 Grad etwa 20 Minuten fertiggaren. Vor dem Auslösen und Servieren mit beliebigen Kräutern (Rosmarin/Thymian, junger Knoblauch) in der Pfanne mit heißer Butter parfümieren.
Falls vorhanden, Knochen oder Teile der Dünnung ebenso anbraten, würzen, beiseite stellen. In der Zwischenzeit das bereits vorbereitete und gewürfelte diverse Wurzelgemüse im selben Bratentopf anbraten, tomatisieren und mit Rotwein und Gemüsebrühe oder auch Lammfond ablöschen und würzen. Angebratene Knochen und andere Rest-Fleischteile zugeben und mit Wein und/oder Brühe auffüllen und bei mittlerer Temperatur schmoren.
Aus fertiger Bratenflüssigkeit eine Sauce ziehen (mit Butter oder Stärke Konsistenz erreichen).
Kitzteile mit Beilagen und Sauce servieren – Mahlzeit!
Vielen Dank Roland Barthruff vom KULINARIUM Schwabenstein für das Rezept und die Tipps!
